Содержание:
1. Основа: Технологические карты (ТК) и Сборники рецептур
1С: Комбинат планового питания – это специализированное программное решение, предназначенное для автоматизации процессов планирования, учета и управления в организациях, занимающихся производством и организацией питания. Он выполняет ряд важных задач, которые значительно упрощают и оптимизируют работу предприятий общественного питания.
Комбинат планового питания для расчета меню и пищевой ценности.
1. Основа: Технологические карты (ТК) и Сборники рецептур
1. Технологическая карта: Это ключевой документ. В ТК для каждого блюда (или полуфабриката) указываются:
✔ Название блюда.
✔ Наименование используемого сырья и ингредиентов: Точное название (например, «Говядина бескостная, высший сорт»).
✔ Количество ингредиентов (в граммах) на одну порцию: Самое важное для расчетов.
✔ Технология приготовления: Краткое описание процесса приготовления.
✔ Выход готового блюда (в граммах).
✔ Пищевая ценность на 100 грамм продукта: Белки, жиры, углеводы, калорийность (ккал), витамины, минералы (может быть расширено) (эти данные обычно берутся из справочников (сборники рецептур, таблицы химического состава пищевых продуктов) и затем пересчитываются для одной порции на основании количества ингредиентов).
✔ Примечание (опционально): Дополнительная информация.
2. Сборники рецептур: Это справочники, которые используются для получения информации о пищевой ценности исходных продуктов и для создания технологических карт. В 1С: Комбинат планового питания справочники рецептур загружаются или интегрируются.
2. Структура данных в 1С
- Справочник «Номенклатура»: В этом справочнике хранятся все продукты и ингредиенты, используемые в производстве. Каждый элемент номенклатуры имеет:
✔ Название.
✔ Единицу измерения (кг, г, л, шт.).
✔ Пищевую ценность на 100 г (вводится вручную, или система берет данные из подключенных баз данных, справочников).
✔ Цену.
- Справочник «Блюда»: Здесь хранятся все блюда (иногда полуфабрикаты). Каждое блюдо связано с технологической картой.
- Документ «Меню»: Используется для планирования питания на определенный период (день, неделя, месяц). В меню указываются блюда, которые будут подаваться, количество порций, дата и, возможно, другие параметры (например, диета).
3. Расчет пищевой ценности
1. Выбор блюда: Пользователь выбирает блюдо из справочника “Блюда” или из меню.
2. Загрузка ТК: Система загружает технологическую карту выбранного блюда.
3. Пересчет пищевой ценности: Система берет пищевую ценность каждого ингредиента (на 100 г) из справочника “Номенклатура” и пересчитывает ее на основе количества ингредиента, указанного в технологической карте (для одной порции).
4. Суммирование: Система суммирует значения белков, жиров, углеводов и калорийности для всех ингредиентов, чтобы получить общую пищевую ценность порции блюда.
5. Вывод: Результаты отображаются в отчете (например, в виде таблицы) или используются для анализа (например, для оценки соответствия меню нормам питания).
Пример:
Предположим, у нас есть блюдо «Гречка с говяжьей подливкой»:
Технологическая карта:
- Гречка (50 г);
- Говядина бескостная (75 г);
- Лук репчатый (10 г);
- Морковь (15 г);
- Томатная паста (5 г);
- Вода (50 г);
- Соль, специи (по вкусу - обычно, их пищевую ценность не учитывают, если количество незначительное);
- Выход: 200 г.
Справочник «Номенклатура» (Пример):
|
Продукт |
Белки (г/100г) |
Жиры (г/100г) |
Углеводы (г/100г) |
Калории (ккал/100г) |
|
Гречка |
12,6 |
2,2 |
62,1 |
329 |
|
Говядина, бескостная |
18,6 |
12,8 |
0 |
180 |
|
Лук репчатый |
1,4 |
0,2 |
8,0 |
40 |
|
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,5 |
35 |
|
Томатная паста |
2,5 |
0,2 |
14 |
70 |
Расчет пищевой ценности для одной порции (200 г): Система пересчитает пищевую ценность каждого ингредиента на основе его количества в граммах (например, 50 г гречки -> (12.6/100) * 50 = 6.3 г белков). Затем система сложит значения для всех ингредиентов. Это спасает от расчётов вручную.
Важно:
· Точность расчетов: Точность зависит от точности данных в ТК, в справочниках номенклатуры и от правильности настроек системы.
· Автоматизация: 1С: Комбинат планового питания автоматизирует этот процесс, значительно упрощая работу по составлению меню и расчету пищевой ценности.
· Сборники рецептур: Система может быть интегрирована с различными сборниками рецептур, что упрощает работу технолога.
1С: Комбинат планового питания требуются в первую очередь:
1. Комбинатам планового питания (столовым):
- Основная целевая аудитория: Комбинаты планового питания - это организации, которые непосредственно занимаются приготовлением и организацией питания для различных категорий потребителей.
Цель: Создание разнообразного и сбалансированного меню, соответствующего нормам питания и требованиям к качеству. Расчет пищевой ценности необходим для:
▪ Соответствия нормам питания (например, нормам СанПиН для школ и детских садов).
▪ Контроля качества и состава блюд.
▪ Планирования закупок сырья.
▪ Формирования цен на продукцию.
▪ Отчетности перед контролирующими органами.
2. Школам, детским садам, больницам, санаториям и другим учреждениям, имеющим свои столовые:
Цель: Обеспечение сбалансированного питания для своих подопечных, соответствующего возрастным, медицинским и другим потребностям.
Применение: Используют систему 1С: Комбинат планового питания для:
▪Составления меню, учитывающего нормы питания для разных возрастных групп и диет (диетическое питание).
▪ Расчета необходимого количества продуктов.
▪ Контроля за качеством и соответствием фактического питания запланированному.
▪ Отслеживания фактических затрат на питание.
3. Предприятиям, имеющим собственное производство кулинарной продукции (производственным столовым):
Цель: Организация питания сотрудников и контроль за качеством и соответствием составу блюд.
Применение: Используют систему 1С: Комбинат планового питания для:
▪ Составления меню с учетом вкусовых предпочтений и потребностей сотрудников.
▪ Расчета себестоимости блюд.
▪ Планирования закупок сырья.
▪ Ведения учета производства и реализации продукции.
4. Предприятиям общественного питания (кафе, ресторанам) со сложным меню и необходимостью расчета пищевой ценности:
Цель: Расчет пищевой ценности блюд для предоставления информации о составе и калорийности своим клиентам.
Применение: Используют систему 1С: Комбинат планового питания (или похожие системы) для:
▪ Предоставления информации о составе блюд клиентам (например, для людей с аллергией или соблюдающих определенные диеты).
▪ Расчета себестоимости блюд.
▪ Планирования закупок.
▪ Ведения учета производства.
▪ Разработки новых блюд и анализа их пищевой ценности.
5. Поставщикам продуктов питания:
Цель: Предоставление информации о пищевой ценности своих продуктов для включения в меню.
Применение: Могут использовать систему 1С для:
▪ Расчета пищевой ценности блюд с использованием своих продуктов.
▪ Демонстрации преимуществ своих продуктов клиентам.
В целом, примерное меню и расчет пищевой ценности в 1С: Комбинат планового питания (или аналогичных системах) нужны всем организациям, которые профессионально занимаются организацией питания и стремятся к:
· Качественному и сбалансированному питанию.
· Соблюдению норм и требований к питанию.
· Эффективному управлению затратами и ресурсами.
· Предоставлению информации о питании своим клиентам.
· Ведению учета и отчетности.
Специалист компании ООО "Кодерлайн"
Анастасия Малинина
