Содержание:

1С: Комбинат планового питания — программное решение на платформе 1С: Предприятие, предназначенное для автоматизации питания в школах, детсадах, больницах, санаториях и других учреждениях. Одним из объектов учета в системе является технологическая карта (она же — карточка-раскладка), на основе которой формируются рацион, меню, списание продуктов и расчет себестоимости питания.

В данной статье мы подробно рассмотрим:

✔ что такое технологическая карта в 1С;

✔ где она создается и как используется;    

✔ какова её структура и как она влияет на себестоимость и учет продуктов.

1. Назначение технологической карты

Технологическая карта (ТК) — это регламентированный документ, описывающий состав, технологию приготовления, нормы закладки и выход готового блюда.

В 1С: Комбинат планового питания она служит основой для формирования меню и рационов, расчетом нормы списания продуктов на порцию, базой для расчета пищевой и энергетической ценности, источником для формирования себестоимости.   

Каждая операция по приготовлению пищи в системе опирается на данные технологических карт.

2. Где находятся технологические карты и как ее создать в 1С: Комбинат планового питания

Способ вызова:

Главное меню - Отчеты - Технологическая карта

Также доступны через:

• Калькуляция → Отчеты → Технологическая карта;

• поиск по команде (Ctrl+F), по ключевым словам, «раскладка», «карта», «блюдо».

        

Для просмотра отчета «Технологическая карта» необходимо выбрать элемент справочника «Блюдо» либо создать новый элемент.

        

Вот как это можно сделать.

Зайти в раздел «Планирование» и выбрать справочник «Блюда» (рис.1)

Рисунок 1. Блюда

Нажать кнопку «Создать» (рис.2)

Рисунок 2. Создать

 

Внести все данные (рис.3):

Вкладка «Общее»

• Наименование - название блюда;

• Вид блюда - ссылка на справочник видов блюд (рис.4);

• Блюдо-компонент - разрешение использовать блюдо в рецептурах других блюд;

• Выход блюда одним числом - указание формировать выход блюда одним числом, не разделяя по технологическим процессам;

• Не использовать в меню - запрет выбора блюда в меню;

• Не использовать в бракераже - признак, указывающий не распечатывать в бракеражном журнале;

• Не брать пробу - при автоматическом расчете количества блюд не устанавливать флаг пробы по данному блюду.

Рисунок 3. Внесение данных

 

Рисунок 4. Виды блюд

Вкладка «Состав» табличная часть с составом продуктов блюда, нормами закладки, содержит также структуру технологических процессов блюда (рис.5).

• Продукт - ссылка на справочник «Продукты» или «Блюда», или строка (для технологических процессов);

• Брутто - внести количество продукта брутто точное, без округления;

• Нетто - внести количество продукта нетто (после кулинарной обработки). Может содержать дробь, например «1/8»;

• Отход - процент отхода холодной обработки;

• Выход - строка, содержит выход продукта в готовом виде. Эти сведения не нужны для целей бухгалтерского учета, используются для описания технологии блюда;

• Отход кулинарной обработки (Отход КО) - процент отхода (потери) кулинарной обработки, используется для расчета выхода по нетто.

 

Рисунок 5. Состав

Вкладка «Нутриенты» табличная часть со сведениями пищевой ценности блюда. Содержит набор строк по характеристикам пищевой ценности (рис.6)

• Нутриент - ссылка на справочник характеристик пищевой ценности, обычно, заполняется автоматически, если заполнена одноименная вкладка в справочнике «Продукты»;

• Количество - количество на одно блюдо;

• Введено вручную - признак ручного ввода (не автоматически рассчитанных данных).

Рисунок 6. Нутриенты

На вкладке «Цены» можно указать вид цены блюда (рис. 7)

 

Рисунок 7. Цены

На вкладке «Описание»

• Описание - заполняется описание технологии приготовления блюда;

• Краткое описание - краткий текст описания блюда для прейскуранта и меню;

• Ручная правка краткого описания - Если признак «Краткое описание заполняется вручную» не установлен, система автоматически формирует краткое описание на основе состава продуктов. В случае установки признака, описание заполняется пользователем вручную;

• Не выводить краткое описание в меню - если этот флаг установлен, краткое описание блюда не печатается в меню;

• Комментарий к наименованию блюда в отчетах - При печати "Меню-требования" указанный комментарий автоматически подставляется к наименованию блюда. Например, если основное название — «Овощи», а в комментарии указано «морковь, капуста», то в печатной форме отобразится:

«Овощи (морковь, капуста)».

Это позволяет уточнить состав блюда или конкретизировать его разновидность для поваров и ответственных за учет.

• Комментарий к наименованию блюда в отчетах - Комментарий добавляется к названию блюда при формировании печатной формы "Меню-требования", уточняя его содержание.Ссли блюдо называется «Фрукты», а в комментарии указано «груши», то в документе будет отображено: «Фрукты (груши)», для блюда «Каша» с комментарием «овсяная» результатом будет: «Каша (овсяная)». Это помогает точнее передавать информацию о составе блюда на кухню и в учетную документацию.

• Автоматическое формирование комментария - флаг, указывающий формировать комментарий автоматически (по названиям основных продуктов). Реквизит доступен при установленном флаге "Выводить комментарий к наименованию в отчетах".

Рисунок 8. Описание

Вкладка «Проверки» - отметки о выполненных проверках блюда (рис. 9)

• Дата – отметка о проверке;

• Примечание - произвольное примечание.

Рисунок 9. Отметки о выполненных проверках блюда

Затем нажать кнопку «Записать и закрыть»

Далее:

1. Перейдите в раздел Планирование → Технологическая карта (рис.10)

Рисунок 10. Технологическая карта

2. Укажите (рис.11):

• наименование блюда;

• организацию.

 

Рисунок 11. Указываем наименование блюда и организацию

Нажмите «Сформировать» (рис. 12)

 

Рисунок 12. Сформировать

Для формирования бланка технологической карты доступны выходные формы (рис. 13)

 

Рисунок 13. Выходные формы   

3. Связь технологических карт с другими объектами системы

Объект	Зависимость от карты
Меню	Формируется из набора блюд (ТК)
Рацион	Включает блюда из ТК по группам
Списание продуктов	Выполняется на основе норм из ТК
Себестоимость	Рассчитывается на основе закладок и цен
Отчеты по питательности	Формируются по данным ТК

 

Технологическая карта в 1С: Комбинат планового питания — это не просто справочник рецептов, а системный механизм, на котором строится весь производственный и учетный процесс. От её корректности зависит: точность норм списания продуктов, расчет себестоимости блюд, выполнение санитарных требований, полнота отчетности по калорийности и рациону.

    

Специалист компании ООО "Кодерлайн"

Татьяна Мудриченко