Содержание:

1. Основные понятия и требования типового меню

 

Типовое меню — это примерное меню, соответствующее требованиям к пищевой ценности и бюджету, выделенному на питание.

Разработка требует строгого соблюдения нормативов по калорийности, сбалансированности, разнообразию и безопасности питания.

Ключевыми документами при разработке меню для организаций общественного питания являются СанПиН и ГОСТы.

Организация может разрабатывать блюда и самостоятельно, но необходимое для организованного питания детальное технологическое исследование может оказаться дорогостоящим. Поэтому при необходимости введения в рацион новых рецептур целесообразнее пользоваться первоисточниками из специализированных изданий.

«1С: Комбинат планового питания» полностью автоматизирует процесс разработки и оформления типового меню.    

2. Создание меню в 1С: Комбинат планового меню

 

Перед работой над меню необходимо проверить заполнение Справочников в 1С, которые пред заполнены в программе. Раздел Главное-Путеводитель-Справочники.

Вид начальной страницы

Затем можно приступать к разработке списка блюд, которые сочетаются с концепцией заведения.

В разделе «Планирование» заполняем справочник «Рецептура блюд».       

Интерфейс Путеводителя

Меню могут включать основные блюда, гарниры, салаты, десерты, напитки и т.д.

Справочник Рецептура блюд

По каждому блюду нужно заполнить характеристики в соответствии с технико-технологической картой (ТТК):

• наименование;

• выход;

• раскладка продуктов;

• текст-описание;

• нутриентный состав;

• источник рецептуры.

Эти характеристики используются для расчёта количества расходуемых продуктов, определения пищевой ценности рациона, формирования меню и подготовки других отчётов в программе.

Карточка Блюда. Вкладка Общее

Вкладка «Состав» должна в точности соответствовать рецептурной карточке блюда. Если данные по продуктам в рецептурной карточке отличаются от данных, которые уже загружены в систему, то их можно изменить в ручном режиме.

Программа автоматически сделает перерасчет по всем связным характеристикам.

В список продуктов могут входить полуфабрикаты, т.е. заранее приготовленные отдельные блюда. На картинке ниже, представлен такой вариант блюда.

Карточка Блюда. Вкладка «Состав»

Карточка блюда

На вкладке «Общее» такие блюда указываются как Блюдо-компонент и его не выводят на печать.

Карточка Блюдо-компонент

Программа 1С: Комбинат планового питания поставляется с уже пред заполненными справочниками продуктов и сведениями о пищевой ценности. Поэтому на вкладке «Нутриенты» можно сделать расчет с помощью кнопок «Заполнить» и «Расчет по продуктам», а корректировку данных можно сделать вручную.

Важным моментом при подсчете нутриентов является расчет потери ценности блюда (продукта) из-за обработки. Например, при приготовлении 1-го блюда используется говядина, которую варят. Необходимо заполнить поле «Вид кулинарной обработки».

Карточка Блюда. Вкладка «Нутриенты»

Процент (%) потерь пищевой ценности блюда при обработке рассчитывается автоматически.

Карточка расчета потерь при обработке продукта

Каждое блюдо должно содержать описание приготовления. Это описание будет отражено при печати Технологической карты.

Все подобранные блюда должны иметь однозначные технологические карты, не допускающие многозначных толкований по составу и нормам закладки продуктов.

Карточка блюда. Вкладка Описание   

3. Рацион питания в системе конфигурации 1С: Комбинат планового питания

    

Рацион питания — это научно обоснованный набор продуктов и блюд, который обеспечивает организм всеми необходимыми веществами. Он является основой для планирования питания в организациях общественного питания.

В программе «1С: Комбинат планового питания» рацион создается автоматически на основе:

• Нормативов (например, СанПиН).

• Базы рецептур (состав блюд и их пищевая ценность).

• Данных о категориях потребителей (дети, взрослые, спортсмены, т.д.).

На вкладке «Общие сведения» заполняем основные сведения:

• категории питающихся;

• цикличность;

• норма стоимости;

• прием пищи.

Вкладка «Общие сведения»

Вкладку «Шаблон меню» заполняем в соответствии с нормами СанПиН.

Создание Рациона питания

Вкладку «Меню» можно заполнить двумя способами:

• На основании «Типового меню», которое создается на каждый день питания.

• Непосредственно в табличной части, выбирая из справочника - Блюда

Создание типовых меню

Заполнение табличной части с помощью Справочника

Правильное заполнение документа «Разработка рациона» позволяет создавать сбалансированные меню, соответствующие нормативам СанПиН, и эффективно планировать закупки продуктов.

Вкладка «Итоги». Контроль пищевой ценности и норм потребления   

4. Типовое примерное меню в 1С: Комбинат планового питания

    

По команде «Печать» можно распечатать «Типовое примерное меню» в 1С: Комбинат планового питания.

Документ служит для:

1. Информирования потребителей о предстоящих блюдах.

2. Подтверждения соответствию нормам СанПиН.

3. Контроля за выполнением плана питания.

4. Организации закупок продуктов.

Примерное типовое меню

Итак, с помощью программы 1С: Комбинат планового питания, вы сможете сосредоточиться на главном — вкусной и качественной еде для ваших клиентов, не отвлекаясь на сложности с документами или расчётами.

 

Специалист компании ООО "Кодерлайн"

Светлана Кутергина